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Lo Escencial

¿Te has preguntado qué hay detrás de una taza de café?

By Casa Cafetzin, May 3 2016 05:29AM


La producción de café ha evolucionado sustancialmente en los últimos años. Hoy en día podemos referirlo a a una ciencia que abarca muchos espacios desde la agricultura, su proceso en el beneficio, tostación, cata, y extracción.


A lo largo de los años, la definición ha perdido su carácter exclusivo abarcando términos como café “gourmet” o café “premium”, los cuales no tienen algun parametro. Pero, ¿qué características debe tener un café de especialidad?


Bevemente podemos describir:


-Debe ser café arábica.

-Cultivarse a más de 1.000 m de altura (aunque la altura es ralativa).

-La pizca de la cereza se debe hacer de forma selectiva asegurando la máxima calidad.

-Un tostador especializado será el encargado de tostar el café en función de las características particulares de cada origen, acentuando las caracteristicas de cafa grano.

-Obtener un 80% en escala de 100 en catación



Un tostador especializado se preocupa por la trazabilidad y la calidad del beneficio del café. Toda responsabilidad de un tostador y barista debe experimentar varias veces con diferentes curvas de tueste con el mismo grano para asegurarse que se va a obtener lo mejor de cada café.



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Muy pronto espera nuestro club de café en nuestro laboratorio/café.



por

Ale Kelley

SCAE Certified Coffee Roaster

Coffee Cupping

Coffee Grader and Barista





By Casa Cafetzin, Nov 3 2015 10:26PM

El cultivo del café se extiende a lo largo de más de 60 países situados entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, al ser la climatología un factor determinante en su producción.


Al arbusto del café se le llama también cafeto y fue descrito por Carlos Linneo, científico y botánico sueco como perteneciente al género Coffea y a las familia de las Rubiaceae . La producción comercial está basada en dos especies, Coffea arabica (café arábico) catalogada en 1753 y C. canephora (café robusta). También se encuentra una tercera especie, C. liberica pero esta solo contribuye el 1% de la producción mundial.


Los árboles de la especie Arábica bajo libre crecimiento pueden llegar a medir entre 4-6 metros de alto, con ramas con crecimiento vertical (orto trópico) que producen un par con crecimiento horizontal (plagio trópico), estas con hojas onduladas que pueden medir entre 10-15 x 5-10 cm. Bajo unas buenas condiciones de campo las plantas jóvenes pueden comenzar a tener floración entre los 12-15 meses y producir su primera cosecha 2 años y medio después de la plantación. Los frutos del cafeto tardan entre 7 a 9 meses en alcanzar su estado óptimo de madurez. El café arábica es cultivado a altitudes entre los 900-2100 m.s.n.m. a una temperatura óptima entre 15-24 °C. Esta especie tiene un potencial para producir cafés con tazas limpias, notas dulces, fructuosas, y con mayor acidez. Es importante recordar que sólo un 20% de los cafés de la variedad Arábica que se cultivan en el mundo están considerados como Cafés de Calidad Superior o Cafés Especiales. El porcentaje de cafeína de los cafés arábicas tiene un promedio de 1.2%. El mayor productor de café Arábica del mundo es Brasil.


Los árboles de la especie Robusta pueden llegar a medir entre 8 a 12 metros, con hojas mucho más largas y corrugadas que las del Arábica y pueden cultivarse entre los 100-700 m.s.n.m y una temperatura ambiente entre 24-30°C. Para que su fruto maduren puede tardar entre 9-11 meses después de la floración. En general son plantas más resistentes a enfermedades, plagas y condiciones climatológicas adversas. Este especie produce tazas más fuertes, poco aromáticas, ásperas y notas amargas no solo por su especie, si no también por que requiere de un tueste prolongado en altas temperaturas ya que es un grano muy duro. El contenido de cafeína es el doble que en la especia Arábica generalmente con un 2.2%. En general el precio de los cafés robusta es bastante inferior a los de la variedad Arábica. El mayor productor de cafés robusta del mundo es Vietnam


En México es el quinto productor mundial de café. Podriamos decir que la producción de Arábica es del 98% por lo que México produce cafés de excelentes calidades debido a su topografía, altura, climas y suelos le permiten cultivar y producir variedades clasificadas dentro de las mejores del mundo.

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